En la mesa principal, de izquierda a derecha, Leonardo Sancho, Armando Vargas, Marjorie Ross, Víctor Hurtado, Rocío Fernández y Laura Flores.
Varios libros y géneros validan sus credenciales como escritora, cuando recorremos el repertorio de esta autora y periodista multifacética.
Rocío Fernández
Su identidad como poeta se acepta con naturalidad y nadie duda de su legado como novelista. Sin embargo, la cocina vernácula y la gastronomía cosmopolita también la identifican como consumada ensayista, investigadora y también sibarita.
Más que divulgar, Marjorie comunica. Sin artilugios estilísticos y con un genuino y refinado don para contar historias, Marjorie vuelve ahora al ruedo de la vida cotidiana en la cocina para explicarnos de manera amena el ADN de nuestra identidad alimentaria (…).
¿Cuál es el mayor aporte de esta entrega sinfónica de sabores de Marjorie Ross? El asombro, el aprendizaje y el disfrute con que leemos. La fluidez del texto devela una autora que posee el oficio de narrar y comunicar emociones y sabores mediante datos, fuentes y hechos. Marjorie destila placer y talento al contar y la lectura o lector aprecia el brillo y la alegría mesurada de su pluma.
El primer capítulo del libro, La cocina como fenómeno cultural, tiene bases firmes, ancladas en tres vertientes, la social, la biológica y la psicológica. Las cocinas china, francesa y española ejemplifican la línea humanista que caracteriza la manera como Marjorie analiza el ritual y deleite de comer.
El segundo capítulo, Orígenes de la cocina costarricense, se enraíza en la cocina prehispánica y florece con ejemplos concretos de su legado vigente siglos después. Con erudición sin pretensiones, Marjorie concreta las principales influencias de la cocina africana y española, entre otras, y ejemplifica con recetas el diálogo perpetuo entre las culturas vigentes en nuestra mesa.
Los siguientes capítulos van al grano. El lector recibe un perfil de la cocina del Valle Central y de Guanacaste, de Puntarenas y sus pueblos costeros, y de la región atlántica a la que Marjorie ha dedicado libros y artículos reconocidos con admiración y orgullo. Las recetas de cada geografía ejemplifican las dotes de investigadora que distinguen a la autora.
Marjorie se afana en su rigor documental, pero en el oficio de contar gana su espíritu refinado para jugar con las ideas y las palabras que fundamentan sus historias. Esa voz discretamente seductora que recorre el libro nos permite comprender el mundo gastronómica global y, lo más importante, derribar prejuicios para gozar con libertad el mestizaje presente en nuestra mesa (…).
Con su nuevo producto editorial agradecemos su humanismo y solidaridad. ((Fragmentos de la ponencia leída en la FIL).
Como objeto libro, es un diálogo con las artes visuales, aspecto que su autora ha ensayado también en publicaciones anteriores
Leonardo Sancho
“Entre el comal y la olla. Fundamentos de gastronomía costarricense no es un libro de cocina ni tampoco es un recetario, es todo eso y mucho más. Es un ensayo, intenso y profundo, que rastrea con una mirada detectivesca las raíces sobre las que se funda la gastronomía de nuestro país, las influencias que la han alimentado y las diversidades que la representan.
“La olla nacional es tan amplia, que podríamos decir que no tiene fondo. Pero, lo mejor de todo, nuestra cocina es cultura viva y, como tal, se renueva constantemente. Lo importante en este proceso es que no pierda sus raíces profundas”. (Ross, 2023: p. XVI). (..).
Ese encuentro entre la cocina y otras artes es evidente en algunos de sus libros en los que las ilustraciones tienen también un papel importante, ya fueran elaboradas por Franco Céspedes, Manuel Zumbado o José Pablo Ureña. Ese diálogo también lo cristaliza, valga la metáfora culinaria, entre las artes de la poesía y las artes de la cocina (…).
Marjorie Ross buscó los orígenes de la cocina costarricense en Las frutas del paraíso, y encontró las respuestas cuando, Al calor del fogón 500 años de cocina costarricense, puso esos saberes ancestrales Del comal y la olla. Fundamentos de gastronomía costarricense y, como si se tratara de una alquimista, su pluma transformó las Imágenes para comer: Arte y cocina en Costa Rica en Metáforas de la cocina. Mi viaje de descubrimiento por la cocina costarricense. Mientras tanto, nos enseña a seguir Los siete pasos de la danza del comer, nos descubre La magia de la cocina limonense. Rice and beans y calalú; se sienta A la mesa con don Quijote, alista La mesa en la época de Juan Rafael Mora Porras 1814-1860 y nos ofrece también una Aproximación a la cocina en la obra de Fabián Dobles para obsequiarnos este Menú. (Fragmentos de la ponencia leída en la FIL).
Marjorie Ross realza y ensalza la quintaesencia del ser costarricense: ese es su secreto, esa su virtud.
Armando Vargas
La nueva edición de “Entre el comal y la olla” es un hito de alta significación en el desarrollo de la cultura en Costa Rica, pues la obra trasciende la prueba de ácido del tiempo. El libro adquiere así la categoría de clásico en el canon de la ciencia de la gastronomía, sistema en el que cada elemento y cada persona funcionan en relación con los demás (…).
En esta edición, el aparte sobre la culinaria china en Turrialba es una novedad auténtica. Llega a tiempo para ser incorporado como elemento valioso en el diseño del proyecto integral “Nueva Turrialba” que busca atraer visitantes, entre otras cosas, con su gastronomía mestiza en la que se distinguen el azúcar, el café, la macadamia, el pejibaye, así como su queso blanco y fresco con denominación de origen.
Los iniciadores de lo que hoy es Costa Rica ocuparon estos territorios hace 14.000 años. Nuestra cocina autóctona tiene su raigambre en aquellos pobladores, como lo estudia desde hace cuatro décadas nuestra autora en “Al calor del fogón”. Degustar un tamalito de frijoles, es dar vida al dictum del poeta: “La patria es el recuerdo de los sabores de nuestra infancia”.
Respetada escritora, abogada, periodista y consultora, poeta e historiadora de la alimentación, ha presidido la Asociación Costarricense de Escritoras. En su madurez, continúa en plena creación de poemarios como Duelo por la rosa (2012), Conjuro al olvido (2018), en alemán Beschwörung der Vergessenen y Menú (2019); dos libros de 2009, Imágenes para comer. Arte y cocina en Costa Rica, así como Los siete pasos de la danza del comer. Cultura, género e identidades; además, El secreto encanto de la KGB. Las cinco vidas de Iósif Griguliévich – literatura sin ficción – (2004), en inglés UNMASKED. A true story of Charm, Intrigue and Master Spycraft (2021); y la novela La herencia del asesino (2018), en inglés The Red Book. Murder, Politics and a Miniature Cow. En medio de todo ello tiene, entre otros manuscritos, uno sobre la cocina en los tiempos del Libertador Juan Rafael Mora (…).
Marjorie Ross González realza y ensalza la quintaesencia del ser costarricense: ese es su secreto, esa su virtud. El encanto de leer “Entre el comal y la olla” es tan rico y tan tico como degustar un gallo de picadillo de chicasquil con un trago de chirrite en un turno de Turrúcares”. (Fragmentos de la ponencia leída en la FIL).
Los seres humanos hemos pasado de ser Homo sapiens (sabios) a ser también Homo coquens (cocineros), como quien pasa del comal a la olla.
Víctor Hurtado
De las tertulias de fogata nacen las primeras chispas de la literatura, por entonces oral, y también surgen las preguntas de la filosofía ante la inmensidad del firmamento: ¿qué es el mundo?, ¿quién lo creó?, ¿todo acaba con la muerte?…¿Cómo influyó la cocción de los alimentos en el proceso de hominización? Muchos científicos han propuesto teorías para explicar de qué manera nuestros ancestros se convirtieron en el Homo sapiens. Algunos suponen que el lenguaje oral nos hizo humanos, pero antes debió modificarse nuestra laringe, órgano casi único en el reino animal, imitado por el de los loros, quienes no repiten todo lo que decimos porque la naturaleza es muy sabia (…). Otras personas creen que la bipedestación nos hizo humanos pues nos permitió emplear las manos para crear instrumentos. También se presume que el dedo pulgar, en ángulo oponible, fue útil para nuestros cambios. Así, gracias a un dedo en la oposición, la mano se metió en la política.
Tales explicaciones, y otras más, son válidas, pero tienen en común el que, para funcionar, todas pasan por el cerebro. El hecho de andar sobre dos pies no solo atañe a la forma de los pies, sino a su manejo cerebral. Entonces, debemos preguntarnos si los modos de comer, crudo o cocido, formaron nuestro cerebro y nuestras facultades. Hace un millón y novecientos mil años, el Homo habilis se tornó en el Homo erectus (que camina sobre sus pies). Entre otros factores, este cambio se debió a una casualidad y a una sorpresa.
La casualidad ocurrió mucho antes, hace unos dos y medio millones de años, cuando, en un antepasado nuestro, se produjo un error en la división y la reconstitución del ADN de un óvulo o un espermatozoide. Tal falla se extendió a sus descendientes y redujo la producción de la proteína destinada a formar los músculos de la mandíbula que se unen por encima del cráneo en los chimpancés y los gorilas (…).
La sorpresa ocurrió cuando algunos Homo erectus descubrieron que podían controlar el fuego y reproducirlo. Muy pronto echaron vegetales y trozos de carne sobre una fogata, y el resto es previsible. Cocidos, los vegetales y las carnes se suavizan, y permitieron que se reduzcan nuestra mandíbula y nuestras piezas caninas y molares. Los alimentos cocidos pierden su olor desagradable; están ya predigeridos, y su asimilación demanda menos tiempo y energía, que pueden dedicarse a otras funciones mentales y corporales. La menor energía destinada a la digestión se orientó a estimular el volumen de nuestro cerebro, ya liberado de la presión frontal. El menor tiempo destinado a la digestión se tornó en más tiempo dedicado a la vida social y, por tanto, al desarrollo del lenguaje alrededor de una fogata humeante y fragante. De las tertulias de fogata nacen las primeras chispas de la literatura, por entonces oral, y también surgen las preguntas de la filosofía ante la inmensidad del firmamento: ¿qué es el mundo?, ¿quién lo creó?, ¿todo acaba con la muerte?…
Al fin, los seres humanos hemos pasado de ser Homo sapiens (sabios) a ser también Homo coquens (cocineros), como quien pasa del comal a la olla. Agradezcamos a quienes nos lo recuerdan tan bien, como doña Marjorie Ross. A ella, gracias por su libro, y, a la naturaleza, gracias por el fuego. (Fragmentos de la ponencia leída en la FIL).
Estrecha relación “Entre el comal y la olla” y el poemario “Menú
Carta de la Dra. Emilia Macaya a propósito de la presentación de “Entre el comal y la olla”.
Querida Marjorie:
Aún con el buen sabor –literal y figurado– de la presentación de tu hijo literario el sábado pasado, en lugar de los comentarios que no te pude hacer entonces –en vista de que te debías a tu público– esbocé en casa estas ideas, casi como si conversáramos.
La concepción del amor en Platón, que es búsqueda de perfeccionamiento por la vía del bien y la belleza, queda enmarcada en un banquete. De ese modo, gastronomía y filosofía se emparentan desde tiempos antiguos, en la brillante Atenas clásica. Muchos siglos después (dos momentos de un continuum) Claude Lévi-Strauss nos ilustra sobre conceptos y categorías culinarias que, a la vez, confluirán en los mitos. La gastronomía pasa a ser entonces un camino mediante el cual, los seres humanos comprendemos nuestro lugar en el cosmos y definimos nuestras relaciones, tanto con la naturaleza, como con los demás seres que la habitan. El alimento y sus procesos constituirán, por tanto, maneras válidas de insertarnos en la creación. Nada más y nada menos.
Todo esto lo conocés muy bien y mucho hemos “tertuliado” al respecto.
Lo que me resultó en verdad encantador es comprobar de qué manera todo esto que te comento se encuentra, no solamente presente en la totalidad de tu obra –de principio a fin y de modo convincente– sino que toma cuerpo en la estrecha relación de tu libro reeditado, Entre el comal y la olla, con esa otra hermosísima obra tuya publicada más recientemente, el poemario Menú.
Concluyo pensando, pues, que aquello que ha estado presente en tu producción al modo de un motivo recurrente en su referencia a lo antropológico y cultural, no es otra cosa que el afán de poetizar lo gastronómico. En este sentido, ambas obras, una relativamente inicial, la otra producto de tu madurez, adquieren la coherencia de un ideal estético cumplido. Y por esa razón, como en los mitos y merced a la indudable herencia en vos de ese escrito cumbre que son las Mitológicas, de Lévi-Strauss, la cocina se aleja del recetario y se transforma en armonía musical.
Las evidencias son incontables. Pero como sos discreta con tu producción (bien lo sé) te menciono tres de ellas, claras demostraciones para asentar lo que acabo de expresar. Entre el comal y la olla nació por la necesidad de un libro de texto para la carrera de Gastronomía. Así lo recordamos y así lo señalás –si no me equivoco– en el prólogo al libro. Pero te apunto, igualmente, que en esa misma introducción se anuncia que, lejos del recetario, es muy otro el basamento, puesto que “uno de los elementos fundamentales que conforman nuestra identidad personal tiene que ver con los aromas y sabores de lo que se cocina en la comunidad a la que pertenecemos”. Son tus palabras, no las mías, y encuadran la obra en lo que resulta, indudablemente, la marca antropológica de una cultura culinaria.
En Los siete pasos de la danza del comer todo está dicho: el comer es un baile y no hay danza sin música. Sumado esto a que los tres tiempos del alimento –almuerzo, café de la tarde y cena– constituyen tres metáforas, transformadas en los segmentos básicos del libro.
Finalmente, como de la poesía es mejor no hablar –¡si lo sabremos!– sino seguirla en sus imágenes, en su ritmo y melodía, valga decir, en su música, van sin más estos poemas, que me deleito en recordar. Ya te he dicho y redicho, Menú es uno de mis poemarios favoritos.
DE “MENÚ”
CALDO
La sopa de la abuela menea un fuego que habla con el tomillo
y se hunde en el pasto donde ella se extravía si sale a cortar yerbas
y regresa llamando a la primera o a la última amante del abuelo.
Sus ojos sin calidad de espejo, su mirada un solo rencor de herida bajo la sal.
En la segunda línea está el queso de la abuela, salado de enjugar lágrimas,
con especias como su piel de chiquilla de trece en su noche de bodas.
En la tercera, sus tortillas tiernas,
circunferencias doradas, el sol sobre la mesa.
Sin ellas, la sopa es solo un caldo oscuro,
amargo caldo oscuro la sopa de la abuela.
ETRUSCOS
Arqueólogos buscan descubrir el origen de los etruscos,
yo busco descubrir cómo sonaban sus calderos y ollas de barro
al cocinar la carne de jabalí.
Sus abuelos comían día de por medio
y el día de ayuno inventaban juegos locos para engañar el hambre,
así que sembraron huertos, jardines, campos y viñedos
como conjuro contra la memoria de la escasez.
Jamás cazaban sin música de flauta,
con la que seducían y embriagaban a sus presas.
Igual mientras preparaban la focaccia con uvas,
amasaban el pan y desmembraban la carne.
Con ella abrían la puerta al inframundo y cortaban la rosa de cinco pétalos.
Esa era la música de sus cazuelas.
Y, antes de que este “recadito” se vuelva largo rosario de consideraciones, pronuncio el “cambio y fuera”. Al menos, hasta nuevo aviso.
No sin antes felicitarte y alegrarme otra vez, a la par tuya,
Emilia
27 de agosto del 2023