Dos chefs argentinos residentes en Costa Rica, Luciano Lofeudo (de Isolina) y Sebastián La Rocca (de Botaniko) crearon un menú de seis tiempos, que ejecutaron a dos manos la noche del martes 10 de setiembre de 2019, en Isolina, en Barrio Escalante.
Una experiencia lúdica, muy placentera, que confirmó la excelente opinión que tengo de ambos cocineros.
Después del amuse bouche —sabroso pancito con paté de trucha ahumada, que se comía de un bocado—, llegó el primer plato anunciando una noche magnífica: croquetas de acelga, crujientes y gustosas, rodeadas de alioli al azafrán con huevas de salmón, creación de Sebastián La Rocca.
De seguido sirvieron un pulpo con ají molido salteño, con bagna cauda —que se supone propicia la amistad y la solidaridad—, papines (papitas pequeñas), cebolla morada, ajo frito y hierbas, muy bien realizado, excelente en sabor y textura, también de Sebastián, quien anda afanoso, pero feliz, ante la próxima apertura de su nuevo restaurante Botaniko.
Tras el pulpo, un revuelto gramajo, platillo que algunos consideran la quintaesencia de la ciudad de Buenos Aires, elaborado por el bonaerense Luciano Lofeudo, con jamón de pato, huevo a baja temperatura y papas fritas en grasa de pato. Delicioso también y con él la cena llegaba a su centro, con aplomo y buen trote.
De seguido nos impresionaron con una panceta arrollada con ciruela, acompañada de una apetitosa ensalada de hinojo y puré de manzana nacional, también hechura de Luciano. La ensalada equilibraba la intensidad de la panceta y la ciruela destacaba el sabor.
El quinto tiempo fue un asado braceado de Sebastián La Rocca, de gran suavidad y sutileza. Venía acompañado de ensalada de porotos, tomate quemado y chimichurri de hierbas frescas, que se lucían como acompañamiento, pero hay que admitir que la carne se hubiera bastado sola, de lo buena que estaba.
Para hacer un puente con el postre, nos sirvieron una delicia de petit four: un alfajor de maicena con guayaba y coco, que nos llenó el paladar del aroma exquisito y nostálgico de esa fruta mágica.
Ya solo faltaba el postre y, después de ese desfiles de exquisiteces, no pensamos que nos iban a sorprender. Pero lo logró Luciano Lofeudo —fiel a su posición de valorar los ingredientes locales— con un insólito flan de juanilama limonada y vainilla, con azúcar de caña quemada.
Extraordinario cómo se marcaba el sabor de la juanilama, en medio de la dulzura de la mezcla.
Tengo una de esas plantas sembrada al lado de la puerta de entrada y cuando llegué le dí las buenas noches con especial cariño, de lo agradecida que estaba.
El maridaje, con vinos argentinos, muy bien. Pero el más memorable, un vino reforzado que acompañó el postre, con acentos de oporto bien llevados.
Para el recuerdo, dos fotos: una con Sebastián La Rocca y otra con mi nieta Inara Cerdas Marín.
