¡Los eternos tamales!

Si te preguntan por el plato de los dioses, has de decir tamal y respetar las hojas. (“Menú” , EUNED, 2019).

El último mes del año es la época en que más comemos y hablamos sobre tamales. Se aviva, asimismo, la polémica acerca de cuál es el tamal más auténtico que existió, que suele terminar siendo el que hacían la madre o la abuela de quien en ese momento toma la palabra. Para participar activamente en el debate, sin embargo, hay que tomar en cuenta algunos datos que veremos de seguido.

Tamal: la palabra con que nosotros llamamos a ese platillo preparado con masa de maíz bien aliñada, con múltiples rellenos, proviene de tamalli, que en náhuatl significa envuelto con cuidado.

 Es, sin duda, uno de los platos de origen prehispánico de mayor difusión y permanencia, ya que se ha determinado que se prepara desde hace milenios y está tan enraizado en nuestra memoria culinaria, que continúa consumiéndose profusamente en toda la región, más de quinientos años después de la Conquista.

 Es la receta navideña por excelencia en Costa Rica (al igual que en otros países latinoamericanos). Se consume en todos los sectores sociales y a lo largo y ancho del territorio nacional. Su popularidad es bien merecida, por su arraigo de larga data en nuestras tradiciones gastronómicas.

Influencia norteña. A nuestra tierra llegó, como tantos otros, con visible influencia norteña.

La variedad es inmensa. Los hay dulces o salados; con rellenos muy diversos o solo con la masa aliñada; y también varía su envoltorio. Esto no es de ahora: en su Historia general de las cosas de la Nueva España, recopilación en doce tomos de costumbres, mitos y leyendas aztecas, fray Bernardino de Sahagún fue el europeo que primero dejó constancia de la larga lista de tamales que se vendían en los mercados aztecas y de los aliños y rellenos distintos de los que se consumían en diversos festejos y conmemoraciones, como fiestas de novios, rituales religiosos importantes e incluso en los banquetes de Moctezuma. De allí irradió la costumbre a todos los pueblos bajo su dominio e influencia.

En cuanto al mundo maya, eran un alimento de consumo frecuente, como lo prueban las fuentes arqueológicas e históricas. Entre sus tamales ceremoniales figuraban varios tipos que incluían frijoles, usualmente los pequeños frijoles negros mayas, que se les agregaban enteros o molidos.

Preparación. Sobre la forma de hacerlos, nos dicen los cronistas que para preparar el tamalli las cocineras precolombinas extendían la masa de maíz dentro de una tusa de elote, añadían salsa de chile y un relleno, doblaban los paquetes y los cerraban cuidadosamente para evitar que el agua penetrara. También usaban hojas de buen tamaño de otras plantas, entre las que se ha citado el llamado platanillo criollo, tan común actualmente como planta de jardín. Una vez que los españoles trajeron el plátano, el banano y otras variedades de esta misma familia Musáceae, por su flexibilidad y su impermeabilidad se comenzó a utilizar su hoja para envolver los tamales.

Debe mencionarse que en África se usan hojas de plantas también, desde tiempos remotos, para envolver diversos alimentos que se cuecen al vapor, hervidos o asados. Es interesante, de la misma manera, profundizar en la tradición china y la filipina en la utilización en cocina de las hojas de las musáceas. En España no existía ningún procedimiento similar al momento de la Conquista.

Una vez envueltos, los cocían al vapor en una vasija y los servían en recipientes especiales, de los cuales hay abundantes muestras arqueológicas.

 Las cocineras aztecas y mayas le ponían chile a la masa de maíz, así como semillas de calabazas (pepitoria), tostadas y molidas, miel de abeja y achiote, a lo que solían agregar ya fuera carne de faisán, codorniz, chompipe (pavo), venado, tepezcuintle, iguana, caracoles u otros, lo que se veía también en las costumbres de los habitantes de origen chorotega en nuestro territorio.

El maíz molido para la masa se diluía en agua o en caldos, pero no se utilizaba la manteca de puerco, que es un artículo que llegó con los españoles y su cerdo ibérico. La grasa que se usaba provenía de algunos animales autóctonos, tales como el saíno, el venado, el tepezcuintle y algunas aves, así como de ciertos productos vegetales, como el cacao, el maní (Archis hypogaea) y las semillas de algodón (Gossypium barbadense).

El pipián. La salsa de tomate, con pepitas de ayote y chile rojo, se usaba profusamente en la cocina azteca. En el Valle Central costarricense esta salsa ha conservado su pureza y se sigue preparando igual que entonces, llamada con el mismo nombre de origen náhuatl: pipián. En Guanacaste se le llama recao o guruñame. Es la que le da el color rojizo en el centro a muchos tamales navideños.

Riqueza de sabores y colores. La cantidad impresionante de recetas de tamal desmiente a quienes han insistido en que la cocina precolombina de la gente del pueblo carecía de variedad; incluso en la misma olla podían cocerse tamales distintos. Entonces, como ahora, para reconocerlos las cocineras usaban un código de amarras: fibras de plantas de colores diversos o trozos de tela. La forma de amarrar es diferente en distintas regiones.

Ofrenda a los dioses. Los especialistas señalan que en un principio el tamal fue un alimento ritual, de ofrenda a los antiguos dioses indígenas. Esta importante función, vigente aún de manera evidente en algunos pueblos y celebraciones, explica asimismo la constancia de su uso en las festividades navideñas. En la región se comen tamales durante todo el año, pero los que se consumen para las fiestas de diciembre y la Cuaresma están especialmente posicionados en el imaginario colectivo, como elementos rituales del convivio y la conmemoración.

Lejos de disminuir en estos siglos que siguieron a la conquista española, la lista de tamales se ha incrementado.

Multiétnico. El tamal navideño de hoy ya no tiene exclusivamente influencia indígena, sino que en él convergen rasgos precolombinos, hispánicos y posiblemente africanos, en la forma de cocción y envoltorio. Montado sobre la masa —su esencia, lecho amoroso de maíz—, en su relleno destaca el aporte español: la carne de cerdo, las alcaparras, aceitunas y ciruelas, la zanahoria, los garbanzos y el arroz, entre otros, todos productos que vinieron en la despensa de los conquistadores.

 Asimismo, para cocerlos, se ha acostumbrado en algunas localidades hacer un tapesco (enrejado de ramitas) en el fondo de la olla y ponerlos a cocinar al vapor. Este es el mismo enrejado que se utiliza en la carne en vaho o bajo y que es muy particular de los modos de cocina africanos. Sobre el envoltorio ya hemos hablado arriba.

Polémicos. Sabemos que ni siquiera dentro de un mismo barrio los tamales se hacen exactamente igual, mucho menos a lo largo de todo un país, y sobre todo, jamás en dos o más países diferentes; por eso es que hablar de ellos  muchas veces resulta un tema tan polémico. Particularmente, porque muchas personas pierden de vista el  componente múltiple de tradición e innovación que caracteriza al universo culinario y quieren erigirse en ayatolas que decretan la autenticidad o anatema de las diversas recetas. Esto lleva a discursiones sobre si es o no auténtico el tamal con ciruelas, pasas, alcaparras y aceitunas; si lo es el que lleva huevo duro; si es anatema ponerles culantro; y se defienden así, con inusitada vehemencia, un sinfín de variantes que se acostumbran en los distintos hogares.

Cada diciembre emprendo una campaña de degustación de tamales, con moderación, pero con entusiasmo. Siempre hay matices en los tradicionale. más creaciones y recreaciones.

En el 2021 la más señalada innovación, dentro de la cocina ancestral, es el tamal de maíz pujagua, panzada de cerdo y queso bagaces, con escabechito de vegetales en vinagre de banano, del restaurante Sikwa, ideado por su talentoso chef Pablo Bonilla.

Aunque, al igual que con otros platos de la cocina patrimonial nuestra, para muchos siempre el mejor tamal será aquel que se prepara en su propia familia. Pero lo cierto es que ninguno carece de autenticidad y todos tienen su razón de ser.

Afuera se quedaron por ahora los del sur del continente, que también dan para más de un banquete.

Además de un repaso más exhaustivo por la impresionante lista tamalera centroamericana.

¡Que vivan los tamales, en su multiplicidad, como íconos de nuestro mestizaje cultural!

Espero que les hayan gustado estos que les he ofrecido aquí, cocinados con letras y aderezados con la admiración por nuestra cocina latinoamericana.

¡Felices fiestas!