Sikwa Restaurante está en una remozada casa de Los Yoses. Tiene una evocadora decoración de canastas de bejuco, bateas de madera, objetos de barro y muchos helechos, que contrastan con las superficies metálicas brillantes. Allí nos esperaba, en familia, una experiencia gastronómica inédita.
Comer en Sikwa es mucho más que lo que el verbo indica. Es disfrutar de sensaciones visuales y gustativas a las que posiblemente no estemos acostumbrados, pero que desde el primer bocado derriban preconceptos y gustos adquiridos. Es la creación, muy bien fundamentada, del chef Pablo Bonilla, decidido a darle a la cocina ancestral costarricense el lugar que merece, desde la excelencia y mediante una ejecución impecable.
Reencuentro con las jaibas, caibas, caiguas.
Guardando todos los cuidados sanitarios y agradeciendo los espacios abiertos y bien ventilados, nos dispusimos a cenar en Sikwa.
Lo primero que comimos fue una caigua cruda rellena con carne de cerdo y arracache. Hasta ese momento, mis recetas con caigua eran todas con el producto cocinado, rellenos diversos (de preferencia, carne mechada) y envueltas en huevo, con salsa de tomate por encima. Sí, correcto, una repetición de los chiles rellenos, con distinto envoltorio. Esta vez me sorprendió ver una caigua cruda y crujiente. La forma, en su sencillez natural, me trajo recuerdos de las bateítas llenas de semillas de la infancia, con las que hacíamos pequeñas lanchas. Conocía entonces a la Cyclanthera, familia del pepino y la sandía, como jaiba, como aparece en el Nuevo Diccionario de Costarriqueñismos de Miguel A. Quesada Pacheco. Años más tarde, investigando sobre el nombre, lo encontré en el Diccionario de costarriqueñismos de Carlos Gagini (edición de 1919), como caiba, pero en el menú de Sikwa se usa un tercer nombre: caigua, que es de origen sureño.
La versión de caigua rellena con picadillo de arracache y camarones es, también, muy apetecida.
Las empanadas que son adictivas
Me habían contado que las empanadas de Sikwa gustan tanto, que por más que alisten, a veces se acaban en un corto tiempo, de manera que las ordenamos casi antes de sentarnos a la mesa.
Están hechas de harina de plátano verde preparada a la usanza boruca, secada largamente al sol y que llaman muá xencá. Es también ingrediente del chilate, entre otros platillos ancestrales. En Sikwa se mezcla con harina de maíz pujagua para elaborar las deliciosas empanadas. Unas de las que comimos eran rellenas de gallina achiotada y otras de picadillo de arracache (aptas incluso para veganos), acompañadas de un escabeche tan sabroso, que deberían de producirlo para llevar. La verdad es que son empanadas únicas, que hasta cuando hay poco tiempo dan ganas de escaparse a Sikwa, aunque sea solo para comerlas (si es tarde lluviosa, excelente; y si es atardecer de lujo, pues también). Crujientes por fuera; sabrosas por dentro.
Otros sabores únicos
Seguimos con un paté de palmito ahumado, con aguacate y chips de distintos tubérculos, de sabor muy sutil. En las montañas que han sido territorio boruca ha habido gran variedad de ellos. Algunos han caído en desuso, aunque aún se consume el de palma real.
Probamos también la costilla de cerdo, acompañada de tamal de maíz dulce y cebollas escabechadas. Una conjunción de cerdo y dulce, que tiene probablemente explicación en la influencia anglosajona de hace cerca de siglo y medio en algunas familias originarias, como la de doña Natalia Gabb, descendiente del cacique Antonio Saldaña y de William Gabb. El resultado es delicioso.
Como si fuera poco, disfrutamos la pechuga de pollo achiotada, sobre cama de chilate de maíz pujagua y plátano maduro, con piña deshidratada. Unidad de sabor, textura, cocción exacta y deleite a la vista.
La hora de los dulces
Al llegar a los postres, ordenamos flan de maíz y nos sorprendió que lo sirven con miel de cuayote (Gonobolus edulis), que contrasta vivamente con el flan, tanto en color como en gusto. Decía Henri Pittier que cuando estaba tierno, en el campo se comía el cuayote asado en las brasas, lo que es igual a como aún se hace hoy. El origen de la palabra nos lo aclara Gagini, quien dijo que se compone de quahuitl –árbol- y ayotl –calabaza.
Asimismo, probamos el ayote en miel con mazamorra, que vino con el punto exacto de dulce y sedosa la textura.
En fin, que fue un rato en familia, muy bien aprovechado por tres generaciones, que compartimos la mesa con gran satisfacción. Y todos nos fuimos con el deseo de que se repita muy pronto. Una experiencia única que habla muy bien de los rumbos actuales de nuestra cocina. Felicitaciones, chef Pablo Bonilla.
