La chef del restaurante La Terrasse, Patricia Richer, ha aclarado que ha habido confusión sobre su salida del país; que “el restaurante funciona normalmente” y que desean simplemente “ponerlo a la venta para, por el camino, volver a Francia”. Así que no la despedimos todavía, por el contrario, es la oportunidad de que ustedes prueben su excelente cocina, mientras aún la tenemos por aquí.
Esta nota recoge mi criterio sobre su restaurante, que oficialmente, como crítica gastronómica, visité en dos ocasiones y varias otras en mi carácter personal.
Recuerdo de dos visitas a sus restaurantes.
La primera visita, en el 2012, fue con Eugenia Chaverri, actriz y directora teatral, con más de medio centenar de obras a su haber, cuando estaba ubicado el restaurante en el Hotel Mansión del Parque Bolívar, más cerca del Amón que del Otoya, detrás de la Casa Amarilla.
Eugenia ha destacado siempre, ya fuera con el grupo del Teatro Carpa, con Tierranegra, Tan/Gente o con la Compañía Nacional de Teatro (CNT). Como directora, brillan en su lista: Escomponte, Perinola, de Carmen Lyra (1980); La muerte de un viajante, de Arthur Miller (1999); Las fisgonas de Paso Ancho, de Samuel Rovinski (2001), y Madre Coraje y sus hijos, de Bertold Brecht; y varias otras en estos últimos ocho años, incluyendo importantes papeles en el cine. Su excelencia le ha valido once Premios Nacionales y dos premios Áncora.
Por pura coincidencia, en el 2014, cuando ya se habían trasladado al centro del Barrio Otoya, fui con otra Chaverri, Amalia —la hermana de Eugenia—, quien fue viceministra de Cultura, es académica de la lengua y exdirectora del Museo de Arte Costarricense. Amalia posee una maestría en Literatura Latinoamericana de la Universidad de Costa Rica.
Cómo era en el Hotel Mansión del Parque
En el 2012, La Terrasse era un restaurante pequeño, de apenas 22 cubiertos, para el cual debía hacerse reservación previa. La primera visita tuvo algo de misteriosa, ya que la entrada permanecía cerrada y había que anunciarse por medio de un timbre. Al abrirse la puerta, descubrimos la escalera que nos llevaría al segundo piso, en donde había dos pequeños comedores, uno interno y otro en la terraza. Allí atendía personalmente Gérald, el esposo de Patricia. Se notaba su conocimiento del negocio, lo que no es de extrañar, ya que su familia ha tenido restaurantes en Francia desde hace varias décadas, y aunque ese establecimiento apenas se estaba estrenando, ambos tenían antes el Café Arte y Gusto, en el vecino Barrio Amón.
Qué comimos
Primero, una ojeada al original menú, que era breve —5 entradas, 5 platos fuertes, 5 postres y un menú ejecutivo a precio fijo— y flexible (para utilizar los productos más frescos). Cuando ordenamos ya estaban en la mesa unos ricos muffins de verdura, cuyo lugar lo ocuparían luego unos petits pains crujientes e igual de sabrosos. La terraza era diminuta (para 8 personas) e invitaba a hablar.
Entradas
Paté casero. Una semana era de cerdo, la siguiente de pollo, con hierbas de Provenza, pepinillo y ensalada del chef. Acompañado con pan francés y vinagreta de romero. Esa semana tocaba de pollo y ese nos provocó. Buena textura, sabor liviano, porción generosa.
Ensalada mediterránea. Lechuga, radiccio, apio, pepino, uva, tomate de palo (inusitado), rectángulos de mozarella y queso fresco de cabra sobre corazones de pasta phillo; con chutney de frutas y tomate, delicioso. Acompañada de un sorbete de apio y romero inolvidable.
Tarta de atún natural, con tomates y mostaza. Acompañada de ensalada exótica (con variadas hojas). Realmente sabrosa.
Brocheta con mejillones, acompañada de pulpo con chile y couscous con quinoa, alfalfa y un cítrico. Globitos de papaya, pepino, coliflor y (nueva sorpresa) mamón chino. Un acierto, tanto la combinación de los múltiples elementos, como el gusto excelente de cada uno de ellos.
Hasta aquí, íbamos muy bien y la conversación solo se detuvo para aquilatar cuidadosamente tantos buenos sabores.
Platos fuertes
Estofado de cerdo. Acompañado de una mini quiche de verduras y puré con delicado aroma a pesto. La carne gustosa y suave; la quiche y el puré, más que acompañarla, la realzaban.
Daube Provençale. Estofado de res a la Bourguignone, con vino tinto y tomillo, adornado con flor comestible y aceitunas. Flanqueada de torta de papa por la izquierda y crumble de ratatouille con alfalfa por la derecha, además de ensaladilla de pepino y hojas de remolacha. La carne bien impregnada del sabor a vino. Las guarniciones muy apropiadas.
Blanquette de veau. Ternera en una delicada salsa con limón y puerro, muy liviana, con guarnición de risotto, cremoso, pero nada pesado.
Lasaña vegetariana. Con zucchini, berenjena, ricotta y albahaca. Servido con una ensalada del chef. Porción generosa y bien ejecutada
Postres
Nougat Glacé. Helado de turrón y pistaccio con miel y fresas. Absolutamente delicioso.
Fondant de chocolate con helado de albahaca. Magnífico, de no dejar ni una pizca sobre el plato. El helado, sublime en sí mismo, pero glorioso en el maridaje con el chocolate.
Tarta de manzana con helado casero de vainilla. Bien lograda; la pasta excelente, el relleno lo mismo y el helado una buena adición.
Opera, el clásico queque con capas intercaladas de crema de café y ganache de chocolate, en este caso, coronado con fresas frescas. Muy bueno, pero la capa superior estaba sólida y difícil de partir con la cuchara de postre.
El sol empezaba a bajar y el encuentro llegaba a su fin. Terminamos con una de esas famosas anécdotas del mundo teatral: cuando Eugenia actuaba en Esperando a Godot acababa de tener un hijo y no dormía nada en las noches. Le tocaba aparecer dormida en escena uno o dos minutos, mientras la actriz Sara Astica decía un monólogo. ¡Y me dormí de verdad!, me contó entre risas. Nos despedimos decididas a regresar muy pronto.
La calificación de la primera vez
Cuatro y medio caracoles y la sugerencia de apurar el proceso de admisión de tarjetas de crédito y la patente de licores, de la que aún carecían.
La Terrasse en el Otoya
Este tercer restaurante de la pareja tuvo una modalidad de servicio en la cual los comensales iban a comer adonde la chef y su esposo, en una antigua residencia de madera del Barrio Otoya, que ha sido propiedad de la familia Grau, decorada con un estilo francés que destaca los elementos originales de la construcción (fotografía al inicio del artículo).
Entradas
Para empezar, una cortesía de la chef, muffins con morrones y aceitunas, muy apetecibles, acompañados de tapenade de la casa, mientras ordenábamos y llegaban las entradas.
Profiteroles de queso de cabra. Con salsa de chile dulce y albahaca. Muy bien hecha la pasta de los profiteroles y sabroso el relleno. Acompañado de ensalada y un refrescante sorbete de melón.
Camembert tostado, acompañado de mezclum de lechuga, chutney de manzana, almendras grilladas, hongos, uvas, moras, vainicas y prosciutto. Bien confeccionado, la armonía en los sabores se correspondía con la belleza del emplatado.
Tarta de pera y queso azul con ensalada de pepino, espinaca, lechuga, uvas y frutos rojos. Adornada con láminas de queso pamesano y acompañada con un riquísimo chutney de ciruelas y pera. Contra lo que podría esperarse, el sabor a queso azul era tenue y se unía con amor a la dulzura de la pera. La textura y el efecto general eran livianos, casi aéreos.
Paté casero de cerdo con hierbas de Provenza, exquisito, acompañado de pepinillo, mezclum de lechugas fresquísimas y un pan francés a la altura del componente principal.
Colombo de cerdo en salsa créole. Especie de curry, acompañado de arroz jazmín y ensalada. Sabor penetrante, consistencia delicada.
Tajín especial La Terrasse. Guiso de pollo a la miel, canela, aceitunas, vegetales y especias. Acompañado de cous-cous y chutney de manzana y ciruela. Sabor original, emplatado con acierto y francamente delicioso.
Pechuga de pato, flambeada con whisky, con salsa de vino tinto y moras. Servida en una sola pieza, en punto medio de cocción, gustosa y suave, le encantó a nuestra invitada. Acompañada de crumble de tomate [con una muy buena textura], y unas riquísimas papas gratinadas [dauphinoises].
Créme brulée con mantequilla con sal. Acompañada de fondant de almendras. Exquisita; su dulzura combinaba muy bien con la delicadeza del queque de almendras (ver más abajo).
Omelette norvégienne. Tres capas de biscuit, intercaladas con helado, cubiertas de merengue italiano. Con licor y flambeada en la mesa. Espectacular. La porción, muy generosa, especial para golosos.
Fondant pithiviers: queque de almendras, acompañado con helado de ron con pasas, coronado con una colorida uchuva, que con su belleza hacía honor a su sobrenombre de fruta del amor. Delicada y nada empalagosa esta receta, que data del Siglo XVII.
Vacherin de café. Con el nombre de un cremoso queso de vaca, este delicado postre une la textura del merengue y la contrasta con la suavidad del helado de café, ingrediente que presta su aroma, sin acaparar demasiado protagonismo. Con salsa de chocolate.
Calificación
De nuevo le otorgué cuatro caracoles y medio, esta vez con el siguiente argumento: “La calidad de la cocina, merecedora de cinco caracoles igual que el servicio, exige un menú bello, aunque deba ser en un formato que admita modificaciones frecuentes”.
