Pero… ¿se pueden comer?
Bastan unas cuantas lluvias para que los hongos aparezcan por todas partes en terrenos y jardines, por lo que comenzaré estas conversaciones de sobremesa con ustedes tratando ese tema apasionante.
Esta tarde lluviosa, mientras contemplo varios entre el zacate que, lamentablemente, no son comestibles, debo reconocer que amo los hongos. Repasando críicas gastronómicas que he hecho a lo largo de los años, descubrí que esa predilección incluso está documentada, por los múltiples platillos que he ordenado en restaurantes y que los contienen, -sea como acompañamiento o como plato fuerte- además de haber publicado varios artículos sobre el tema.
Monopolio aristocrático
Egoístas, los faraones egipcios estaban tan maravillados por esa extraña forma de vida y su exquisito sabor, que decretaron que ningún plebeyo podía osar tocarlos, lo que les garantizaba toda la reserva solo para ellos. Tenían una razón más poderosa que el buen gusto, ya que hay jeroglíficos de hace más de cuatro mil años, que prueban que desde entonces se les ha asociado con la inmortalidad.
También los epicúreos romanos y la nobleza de Francia y Gran Bretaña sintieron el mismo deseo de reservarse ese tesoro culinario y se permitieron compartirlo únicamente con sus cortesanos en sus palacios.
En cuanto a los japoneses, algunos le achacan a una variedad especial el poder de prolongar la vida. Diversas civilizaciones les han otorgado otras potestades, tales como conferir habilidad para encontrar objetos perdidos, curar a los enfermos y ayudar a las almas a llegar al reino de Dios.
Cultivados
Luis XIV de Francia fue el primero en ordenar que se cultivaran formalmente. En su época, eso se hacía en cuevas en los alrededores de París. Fueron los franceses los pioneros en exportar hongos cultivados a Inglaterra, a finales del siglo XIX. Mucho tiempo ha pasado desde entonces y ahora su comercio se extiende al mundo entero y es una compleja agroindustria.
Cómo escogerlos
Durante tantos siglos fueron los hongos alimento únicamente de los ricos y famosos, que aún en nuestros días la gente común ignora muchas cosas sobre ellos. Por ejemplo, en qué fijarse cuando vamos a comprarlos.
El asunto es relativamente sencillo. Deben ser firmes y estar limpios. Los que tienen la parte de arriba más cerrada, son los más frescos, independientemente del tamaño que tengan. Que sean blancos, rosaduzcos o cafés no tiene demasiada importancia, ya que los expertos aseguran que poseen las mismas cualidades nutritivas.
Para que no pierdan su humedad, es conveniente envolverlos en toallas absorbentes húmedas, así durarán varios días. Cuando la pierden, el velito que los cubre tiende a desprenderse y a revelar sus partes oscuras, aunque esto no afecta su calidad como alimento.
En cosas de hongos, como en tantas otras, hay gustos de gustos. Mientras los europeos los prefieren bien abiertos y afirman que en esas condiciones aumenta su sabor, a los estadounidenses les gustan más cerrados.
Como les decía, el tamaño no tiene que ver con la madurez, de manera que solo interesa en cuanto al uso que vamos a darles. Si los compramos por peso, que sean grandes o chiquitos tampoco nos afecta.
Aquellos que saben sobre el tema, nos proponen comprar los medianos para asarlos enteros, freirlos rebanados en aceite o mantequilla, o como acompañamiento de carnes.
Los pequeños son ideales para bocadillos o para salsas en las que queramos lucirlos enteros. Los más voluminosos son excelentes para prepararlos rellenos, o en recetas en las que los hongos sean el principal ingrediente.
Ah, y la respuesta a la pregunta del inicio es que no deben recolectarse y comerse, por más apetecibles que nos parezcan, sin asesoramiento de conocedores. No se deben correr riesgos, porque podrían resultar en una intoxicación, incluso de carácter grave. Hasta en países con larga historia de recolección, se da cuenta, cada año, de ese tipo de errores con consecuencias negativas.
En cuanto a su potencial nutriticional
La Dra. Ana Victoria Lizano- Macaya señala que si bien es cierto que los hongos tienen bastante agua, no son, como algunos creen “pura agua”. “Si se analizan detenidamente podemos ver que poseen como un 4% proteínas de alta calidad, y una buena cantidad de aminoácidos, vitaminas y minerales necesarios (por ejemplo triptófano, lisina, treonina, metionina, isoleucina, fenilalanina, valina. vitaminas C, D, provitamina A, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico y vitaminas del complejo B, selenio, calcio, magnesio, fósforo, yodo, potasio, zinc etc.).
Eso sí, son bajos en carbohidratos, grasas y azúcares pues solo aportan unas 20 calorías /100gramos, lo que los hace ideales para las dietas para adelgazar.
En Boruca
Según la escritora Leila Garro, en Boruca se comen seis variedades de hongos, aunque no se cultivan. Esas especies fueron identificadas por Lizano-Macaya.
Opinión de una experta en especies diversas.
Hongos alucinógenos.
Le pregunté hace un tiempo a la mencionada bióloga costarricense Ana Victoria Lizano-Macaya (quien obtuvo su doctorado en La Sorbonna, Universidad de París 11, especializada en micología, hongos superiores comestibles y alucinógenos), sobre estos últimos, y me dijo:
“Sobre ese tema podríamos hablar por horas, ya que es un aspecto que me es muy cercano, pues en el Museo de Historia Natural de Paris, donde hice mi trabajo de doctorado, era un tema central.
Estos hongos son exclusivos de la región mesoamericana, se encuentran desde México hasta el norte del Amazonas, pero curiosamente, en Costa Rica, aunque son muy abundantes, al parecer no fueron conocidos ni utilizados por nuestros aborígenes. Por el contrario, en México y Guatemala, su consumo ha sido parte de su historia.
Existe mucha información, gracias a las crónicas de la conquista y la colonia, pero como los españoles reprimieron su utilización, se volvió un tema tabú. No es sino hasta la década de los 50 del siglo pasado, gracias a una antropóloga ruso-norteamericana, Valentina Wasson, que estudiaba a los nativos, en Huautla de Jiménez, en México, que se redescubrió, gracias a la información dada por los chamanes, la tradición y el consumo de esos hongos.
Para conocer más, sobre todo en cuanto a la parte botánica y farmacéutica, Valentina contactó al más famoso micólogo de ese momento, el Dr. Roger Heim, director del Museo de Historia Natural de Paris, quien describió todas esas especies, las clasificó, cultivó y publicó muchísimas obras relacionadas.
Tuve el privilegio de ser la última alumna de tesis del Prof. Heim, por lo que tuve mucho contacto e información al respecto”.
Mi agradecimiento para la Dra. Lizano-Macaya, una verdadera autoridad en el tema y una reconocida gourmette (pues sí, desde los años treinta del siglo pasado, Colette comenzó a escribirlo así, en femenino, cuando correspondía).