La Academia del Café ofreció una experiencia única a un grupo de aficionados a la buena mesa, la tarde del 10 de agosto del 2019, en conjunto con el restaurante Isolina, situado en el Barrio Escalante de San José, Costa Rica. Se trata de la primera degustación en el país en la que el maridaje no era con vino, sino con creativas bebidas elaboradas con café. Y tuve la fortuna de estar allí.
Como siempre que probamos algo nuevo, nuestra adaptación a lo que miramos, lo que esperamos y lo nuevo que recibimos, va aumentando el disfrute hasta convertirlo en una experiencia de aprendizaje significativo muy placentera. Se los cuento a ustedes de seguido.
Café de Finca la Bretaña, de San Gabriel de Aserrí, zona de los Santos.
La primera bebida que nos sirvieron fue una Ilusión de sangría, que es el resultado de la maceración de café, manzanas verdes y rojas, uvas, y rodajas de naranja.
Después del primer sorbo se producen sensaciones encontradas, ya que tenemos en nuestro cerebro un patrón establecido de lo que debe ser una sangría, en el que están mezclados los sabores del vino y los de las frutas asociadas a un dulzor y a un aroma dominado por este en nuestra memoria culinaria. Después de seguirla tomando, comenzamos a adaptarnos al hecho de que aunque tengamos en nuestra mano y nos llevemos a los labios una copa igual que las que se usan para el vino, lo que estamos bebiendo es algo nuevo, preparado con los sabores de un producto que está en nuestra memoria familiar desde hace varias generaciones; y que también ha tenido una presencia muy fuerte en la historia de nuestro país, lo que está ingresado con fuerza, asimismo, en nuestra identidad gastronómica.
De seguido probamos un cold brew de frutas y hubo coincidencia entre varios asistentes en cuanto a que esta vez la bebida—que tenía como base un café miel del productor Alberto Kracoven, en infusión en frío durante varias horas, combinada con otra infusión de frutas (kiwi, fresas y naranja) — fue más rápida de aceptar por nuestro paladar.
Ya estábamos entrando en la atmósfera correcta: la lúdica y de disfrute, mientras poníamos a un lado todos los prejuicios.
Cada vez más cómodos con la degustación, recibimos con gran apertura la siguiente bebida, una kombucha preparada en colaboración con Jen Kelman. Se utilizó un café muy frutal y de baja acidez, ya que el proceso de la kombucha iba a elevar ese elemento.
Con la kombucha nos sirvieron un ceviche de pulpo, a base de tomates fermentados naturalmente, con pitangas frescas.
Un cold brew de maracuyá, hecho con reducción de esa fruta, se mezcló con un concentrado de café en frío y dio como resultado una bebida de textura cremosa.
Con ella se acompañó un filete de pargo rojo con mantequilla noisette, junto con puré de chayote, bellamente emplatado y tan sabroso como los platos anteriores.
Antes de servir el postre nos distrajeron con la preparación de un café en sifón oriental que, entre los diferentes métodos de infusión que existen, es sabido que aporta una extracción homogénea; es una infusión por inmersión y filtrado al vacío, lo que protege los sabores achocolatados, y vino a la mesa de seguido.
El sabor del chocolate de los alfajores fue muy buen recibido y a los pocos minutos nos sorprendieron con un cierre excelente: un espresso, con su sabor intenso, acompañado de helado —en la versión que lleva el nombre de affogato— con galletas italianas tipo biscotti.
La de ese sábado en la tarde fue toda una experiencia gastronómica, con asistencia de un público selecto de varias nacionalidades, y felicitamos por ello a la Academia del café y al restaurante Isolina.
