“Sikwa”, vitrina de la gastronomía ancestral, está de fiesta

Feliz cumpleaños a “Sikwa”, un proyecto que es orgullo de nuestra cocina.

¡El 28 de julio de este año 2023, se celebra el quinto aniversario de “Sikwa”! Aunque el vocablo bribri y cabécar que lleva como nombre el restaurante, suele traducirse como “extranjero” (aquel que no es indígena), la verdad es que en estos años, “Sikwa” –un proyecto culinario que reconoce y se enraiza en nuestra cocina ancestral– ha brillado en el universo gastronómico nacional, en el que nunca será un extraño; y ha calado mucho más allá, porque le han reconocido nada menos que entre los cincuenta mejores restaurantes de América Latina.

Esa distinción es realmente significativa y no es fruto de una casualidad. Refleja que detrás de ese quinto cumpleaños hay mucho tiempo más de intensa investigación, ya que su copropietario y chef ejecutivo, Pablo Bonilla, lleva cerca de dos décadas de estudiar con gran pasión los productos y las formas de cocción de nuestros pueblos originarios.

Un acercamiento que no ha sido realizado desde la apropiación indebida, ni desde el interés de congraciarse con un mercado facilista, sino desde el respeto, la empatía y la creatividad.

Con su vocación latinoamericanista, enraizado profundamente en lo nuestro, Pablo ha organizado para celebrar el aniversario una cena con cinco chefs de restaurantes colombianos que también integran listas prestigiosas: Jaime Rodríguez (cofundador del Proyecto Caribe Lab, que explora la cultura gastronómica y la biodiversidad de Colombia), al frente de “Celele”; y Carmen Ángel, Mateo Ríos, Rob Pevitts y Sebastián Marín, del restaurante “X.O” (que se define como “Colectivo conceptual, exploración culinaria del territorio colombiano“), todos interesados también en el carácter particular y en la historia de sus propias cocinas. La cena promete ser inolvidable.

Para muestra, varios bocados inspiradores.

Me reconozco admiradora -impenitente y gratuita- de “Sikwa” y su cocina, y quisiera que quienes no lo conocen aún, se decidan a vivir una experiencia única, que valora nuestros productos ancestrales, los reconoce y los presenta en traje de dominguear.

Aunque es un sitio único para visitantes que llegan de otras tierras, “Sikwa” es también un lugar especial para los ticos, que encontramos allí productos y preparaciones ligados a nuestra memoria gastronómica, personal y social. También nos sorprenden, muy positivamente, recetas que han quedado olvidadas en el ayer y son reinterpretadas por el equipo del restaurante, bajo la dirección cuidadosa de Pablo Bonilla, de una manera creativa, deliciosa y apasionada.

Por eso aprovecho esta oportunidad para darles a conocer algo de lo que se come en esa acogedora casa de Los Yoses, en la Calle Carlos Salazar Herrera, en San José de Costa Rica.

Con la intención premeditada de hacerles agua la boca, y motivarles a escaparse para allá en la primera oportunidad, les presento aquí algunos de los platos que han ido sumándose al menú –cambiante, pero dentro de una personalidad y un estilo siempre consecuentes–, de ese rincón tan especial, vitrina de la gastronomía ancestral.

Hace un tiempo le dediqué otra nota a “Sikwa”, aquí en este sitio, que pueden accesar si lo desean en el enlace siguiente: “Sikwa”: magia en la cocina ancestral.

En esta oportunidad, la visita la hice en la agradable compañía de mi nieta Inara Cerdas, joven emprendedora, artista y amante de la cocina, asidua visitante de “Sikwa”.

Por último, aprovecho para desearles a Pablo Bonilla y su equipo, así como a la y los chefs visitantes, muchos éxitos más.

Gracias por convertir el cotidiano proceso de comer, en un acto placentero y memorable, fiel a nuestras raíces múltiples.